Zubereitung:

1. Das Fleisch vom Metzger säubern und in ca 6cm dicke Würfel schneiden lassen.

2. Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen und in grobe Würfelchen schneiden. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern, dann im Öl 4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und weitere 3 Min anbraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen.

3. Zwiebel und Gemüse im Öl Farbe annehmen lassen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Min unter ständigem rühren mitrösten lassen. Mit 1/3 des Barolo ablöschen und 1 Min. einkochen. Den Essig dazu gießen und 4 Min. kochen lassen. Den restlichen Barolo dazu gießen und noch einmal 2 Min kochen lassen.

4. Kalbsfond dazu gießen und das Fleisch wieder in den Bräter geben und alles aufkochen. Das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 2,45 Std. weich schmoren.

5. Das fertige Fleisch aus der Soße nehmen, diese sieben (Gemüse gut ausdrücken) und erneut aufkochen lassen und für ca. 5 Min bei mittlerer Hitze sämig einkochen.

6. Den Thymian fein hacken. Das Fleisch wieder zugeben und den Schmortopf kräftig mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Den Frühstücksspeck in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl kross braten. Auf Küchenpapier abfetten lassen.

8. Die Fleischstücke mit Speck und reichlich Soße auf einem Teller anrichten. Als Beilagen eignen sich Nudeln oder Reis und gedünstetes Gemüse.

Tipp: Statt die geklärte Butter selbst zu zubereiten lässt sich auch Butterschmalz oder Ghee (Asialaden) verwenden.


Der passende Wein:
Mauro Sebaste Monvigliero 2006 Barolo,
oder alternativ
Mauro Sebaste Santa Rosalia Barbera d’Alba, die kleine Schwester des Barolo