fleischwirtschaft.de, 15.04.2020

von Rainer Heck

Feine kost für alle fälle

NEUSS. Mit traditioneller oder exotischer Rezeptur:
Matzner in Neuss serviert küchenfertige Vielfalt!

 

Seit ihre Fleischerei vor rund 120 Jahren gegründet wurde, sammelt die Familie Matzner aus Neuss immer wieder neue Erfahrungen. Und stellt sich auf die Wünsche und Vorlieben ihrer Kunden ein. Die Anspruchsprofile sind breit gefächert und spiegeln immer auch den aktuellen Trend wider.

Dabei wird ihre Angebotspalette an Fleisch, Wurst und Convenience-Produkten immer größer und nuancenreicher. Die üppige Bandbreite umfasst eine Vielzahl küchenfertiger Produkte, deren Beliebtheit jedes Jahr wächst. Thomas Matzner, der die Traditionsfleischerei gemeinsam mit seiner Ehefrau Nicole und seinem Neffen René Matzner leitet, legt großen Wert darauf, alle Trümpfe, die ein Fachgeschäft vorweist, an den beiden Standorten ausspielen zu können. Die jeweilige Lage prägt die Angebotsbreite und –tiefe.

 

Freude an hochwertigen Lebensmitteln

 

Aus dem Ein-Mann-Betrieb, den Leopold Matzner sen. in der Neusser Innenstadt gründete, ist über die Jahre und Jahrzehnte ein Feinkostgeschäft mit angeschlossener Vinothek geworden. „Hier teilen wir und das gesamte Team die Freude an hochwertigen Lebensmitteln mit unseren Kunden“, lautet das Credo der Familie. War dies zu Zeiten der Gründung in erster Linie das Frischfleisch von Schwein und Rind, so wurden halbfertige und fertige Gerichte immer wichtiger für die positive Entwicklung von Umsatz und Bekanntheitsgrad des Unternehmens.

Transparent: Die Schlauchbeutel tragen Produktbezeichnung und Familienwappen der Matzners.

Bereits in den achtziger Jahren entwickelte sich der Trend zum Außer-Haus-Verzehr. Die Kunden bestellten verstärkt warme Gerichte, wenn es zu Hause etwas zu feiern gab. Und was mit einer kräftigen Gulaschsuppe begann, ist heute ein tragender Pfeiler im Familienbetrieb Matzner. Heute spielen Schlauchbeutel mit traditionellen deftigen Eintöpfen eine ebenso große Rolle wie portionsweise abgefüllte Saucen.

„Wir wurden oft gefragt, ob zum Festtags-Essen eine zusätzliche Portion davon mitgeliefert werden kann“, erläutert Thomas Matzner. Was der Küche des Hauses anfangs etwas exotisch vorkam, ist inzwischen zu einer ebenso imageprägenden wie rentablen Sparte im Catering geworden. Die Produktion einschließlich der Küche liegt im selben Gebäude wie das Stammgeschäft. Seit 2014 haben die Matzners nach der Übernahme der Düsseldorfer Fleischerei Breuer eine Dependance in einem attraktiven Wohnviertel der Landeshauptstadt. Dadurch verbesserten sie die Auslastung ihrer Produktion, steigerten den Umsatz und erhöhten ihren Bekanntheitsgrad als Catering-Spezialist.

Die meisten der rund 40 küchenfertigen Produkte, die es bei den Matzners gibt, sind sowohl für die zeitnahe Zubereitung in Pfanne oder Mikrowelle konzipiert als auch für die Vorratshaltung als TK-Ware. Die Vielfalt der 20 ständig im Sortiment vorrätigen Suppen, beeindruckt die Kundschaft. Gerichte, die im Ofen regeneriert werden sollen, bieten die Neusser in versiegelten Alu-Schalen an.

Thomas Matzner: „Sechs Metzger arbeiten in unserer Produktion, drei davon sind Meister. In fünfter Generation arbeiten wir in unserem Familienunternehmen; der jüngste Matzner im Team ist Koch.“ Wer sich die Angebotspalette ansieht, trifft deshalb auch auf feine, mit Zitronengras abgeschmeckte und andere exotische Suppen ebenso wie jene hausgemachten Königsberger Klopse, die die Hitliste gemeinsam mit den Frikadellen aus Kalbfleisch anführen. Sobald die Saison losgeht, werden überdies Burger-Pattys für Grill und Pfanne in verschiedenen Geschmacksrichtungen vorgehalten. Wer es eilig hat, liegt bei den Offerten zum Kurzbraten richtig. Sie zählen ebenfalls zu den Favoriten in der Theke.

„Was koche ich denn heute?“ Ein Blick ins entsprechende Kühltheken-Abteil liefert Ideen.

 

Thomas Matzner zeigt seine TK-Angebote.


Stärkere Nachfrage nach fleischfreien Alternativen

 

„Zwar liegt unser Schwerpunkt auf feinem Fleisch und Fleischwaren, aber bei uns gibt es auch andere Delikatessen: Fertiggerichte gekühlt zum zeitnahen Verzehr oder tiefgekühlt für später“, zählt der Seniorchef auf. Sein Spektrum an küchenfertigen Artikeln rundet er mit einigen vegetarischen Speisen ab. „Gerade bei Cateringaufträgen beobachten wir, dass Fleischloses stark gefragt ist“, heißt es dazu. Grundsätzlich seien die Auftraggeber bereit, für gut abgeschmeckte Suppen oder Gemüseportionen etwas tiefer in die Tasche zu greifen. So mancher Kunde kommt dabei auf den Geschmack und verlangt bei der nächsten Bestellung explizit nach einer Auswahl „ohne Fleisch“. Einen edlen Kontrapunkt setzen dann Filetspitzen mit Calvados-Rahmsauce oder Kalbsragout.

 

Ob für die kleine Party oder die große Feier, für Hausmannskost oder mehrgängiges Menü: Es gibt bei Matzner zwar einen attraktiven und übersichtlich gestalteten Online-Shop. Abholen sollen die Kunden ihre Bestellung aber persönlich. „Wir wollen sie in den Laden holen“, lautet die logische und zugleich pragmatische Begründung. Denn viele kommen dann mit dem Team ins Gespräch und greifen bei den Weinempfehlungen zu, die die Familie in der Vinothek unmittelbar neben dem Verkaufsraum vorrätig hält. Oder die Kunden decken sich bei der Gelegenheit mit ihrem Wochenbedarf an Fleisch, Wurst oder Fertigmahlzeiten ein. Dabei haben sie die Wahl zwischen Suppen in Därmen mit einem Kilo Inhalt oder Einzelportionen. Die Menge ist so bemessen, dass es für jeweils eine, zwei oder drei Portionen reicht.

 

Mengenpuffer gewährleistet Lieferfähigkeit

 

 

 

Einen zusätzlichen Arbeitsaufwand bedeutet dies nicht. Im Gegenteil: „Wir kalkulieren beim Kochen von Suppen und Eintöpfen stets mehr als die bestellte Menge ein, so dass immer Reserven abgefüllt und gekühlt oder gefrostet vorrätig gehalten werden.“ Mit dem Mengenpuffer gewährleistet die Fleischerei ihre ständige Lieferfähigkeit. Täglich verlassen drei verschiedene Suppen und drei bis vier küchenfertige Gerichte die Kessel in der Küche. Je Charge sind das im Schnitt 200 Liter. Die modern ausgestattete Küche verfügt über zwei Kochkessel und grenzt unmittelbar neben die Wurstproduktion an.

Pfannenfertiges verpackt René Matzner in einen separaten Beutel mit werbewirksamem Design.

Das ganze Jahr über erhalten die Kunden auch Beilagen wie Nudeln oder Klöße portionsweise. Besonders in Kombination mit Sauerbraten oder Wildgerichten wird diese Option vorzugsweise gewählt. Weitere küchenfertige Renner sind in der Wintersaison Kartoffeln mit Wirsing und Speck oder der klassische Grünkohl mit einer separat gelieferten Bratwurst, die zu Hause nur noch wenige Minuten in der Pfanne gegart werden muss.

Ihr Preisgefüge gestalten die Matzners stets so, dass die Kunden gern in die Geldbörse greifen. Die Portionspreise bewegen sich meist zwischen drei und acht Euro. Ähnlich verhält es sich bei Saucen und hausgemachten Dipps, die ganzjährig gut laufen. Bei der Sortimentsplanung wird Ausgewogenheit groß geschrieben. Rezepte aus Omas Küche werden ebenso oft realisiert wie Gerichte mit exotischer Note.

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